「发酵」（Fermentation）：酵母（Yeast）+ 糖 = 酒精和二氧化碳，是一切酒类的根源。

　　没有了「发酵」，便没有了我们现时饮用的任何「酒」。造成「发酵」的主要材料是「酵母」和「糖」，「酵母」是一些存在于空气中的，在湿暖潮湿的环境之下，它们会积聚在我们家里的墙角上，造成发霉的效果。在葡萄园中，这些「酵母」到处充斥，当它们结聚时，重量会增加，坠落在葡萄的表皮上，由于葡萄的中心有充足的糖份，所以不需任何人为的辅助，「发酵」都可以自然地发生。即使假如你买了一串葡萄回家，放在一角，数天之后，内里的葡萄汁便会不自觉地变成葡萄酒。但要注意的是，法律明文规定无牌酿酒是犯法的！

　　曾经有人问，要是酵母加糖便可变出酒精，酒精的度数是否无限？当然不是！酵母始终是生物，当酒精度数到达14%至15%时，便会醉死，「发酵」作用亦会自动停止。所以我们在市面上所见的葡萄酒的酒精含量大约都是8%至14.5%左右。

　　只要懂得控制「发酵」，便可从中变化出很多不同的酒类。控制发酵大致有两个方法：

　　一是利用酒精的含量，只要令酒精含量达致14%至15%，「发酵」便会自动停止。

　　一是用温度，酵母只能在5°C至35°C之温度中生存，如果将温度调低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便会完结，「发酵」亦会终止。酿酒师会用这个方法去控制「发酵」，当「发酵」至心中理想的酒精度数时，便会调节温度，令「发酵」终止，现时的温度控制都由计算机执行，十分准确。

　　如何运用「发酵」去控制酿酒？

　　1. 如果任由酵母将葡萄汁内的所有糖份转化成酒精，酿成的酒便是干（Dry）而酒精度高（当然，只能到达14.5%至15%）。

　　2. 如果在「发酵」过程中利用温度调节令「发酵」终止，由于葡萄汁内仍有若干糖份未被转化成酒精，酿成的酒受剩余糖份影响而成半干（Medium Dry）和较低酒精度数，很多德国白酒都可归于此列。

　　3. 如果葡萄汁内的糖份太高，例如贵族霉（Noble Rot）或迟摘（Late Harvest）葡萄，酵母在未把葡萄内糖份完全转化成酒精时，便已醉死，酿成的酒是极甜。（由于葡萄汁内仍存在大量糖份）和酒精度高，一般是14%-15%，酵母遇到这样的酒精度数已经饱死！

　　4. 有酿酒师会在「发酵」正在进行中途突然加烈酒（Spirit）即酒精度极高的酒，例如白兰地Brandy）进葡萄汁中，由于酵母遇上高酒精烈酒而在「发酵」中途醉死，葡萄汁内仍有很多糖份未被转化，酿成的酒都是甜和酒精度高，大约是16%至22%，葡萄牙的波特酒（Port）都是这样酿制的。

　　5. 有些地方会把未开始「发酵」的葡萄汁加入烈酒（例如白兰地），由于酒精度高的缘故，酵母根本不能发生作用，葡萄汁内的天然糖份完全被保留下来，酿成的酒是甜和酒精度高，在法国干邑区（Cognac）有一款甜酒名为Pineau Des Charentes）便是这样制成，酒精度大概是16%至22%左右。

　　6. 有些地方会让酵母把葡萄汁的所有糖份完全转化成酒精后才加入烈酒，由于葡萄汁内已没有糖份，所以酿成的酒会是干（Dry）和酒精度高（大概是16%至22%）。西班牙的干些利酒（Dry Sherry）都是用这个方法制成。